Herunder en oversigt over krydderurter krydderier. Mange af dem fås også i tørret form, de fleste smager ens friske og tørrede, de tørrede er bare mere intense i smagen og man skal derfor bruge mindre af dem. Koriander er dog vidt forskellig tørret og frisk. Den tørrede koriander pulver er fremstillet af korianderfrø, den friske krydderurt bruger man bladene fra.
Krydderurter og Krydderier:
Allehånde:
Allehånde er et krydderi, der fremhæver smagen af de andre krydderier, som det anvendes sammen med. Det kan fx være kanel, nelliker, ingefær eller koriander.
Det forbindes med mange af julens traditionelle retter. På julefrokostbordet kan marinerede sild, medister, sylte, leverpostej, rullepølse og frikadeller være krydret med allehånde. Jeg bruger altid allehånde i leverpostej og frikadellefars.
Desuden er der ofte allehånde i krydret bagværk som brune kager, ingefærkager, de engelske julekager samt Christmas Pudding.
Allehånde bruges også som krydderi i grønsagssupper og varme drikke. Og den konserverende virkning udnyttes i eddikemarinader og ved sukkersyltning af fx frugter.
Allehånde er også godt sammen med chokolade, fx i mexicanske krydrede sovser med chokolade, chokoladekonfekt, chokoladekager og i en kop varm chokolade.
Allehånde indgår i forskellige krydderiblandinger, blandt andet indiske karryblandinger og peberblandinger.
Allehånde fås både som hele, tørrede bær og som stødt pulver. Køb dem hele og knus bærrene i en morter eller en krydderikværn. Det giver den bedste smag og duft.
Anis:
Anis anvendes som smagsforbedrende stof, og bruges bl.a. til fremstilling af likører og visse snapse.
Anisisop:
Anisisop kan bruges til te. Teen kan laves af både friske blade eller blomsterne hvis de er tørret. Bladene kan desuden bruges som "slik" til børn, da de smager af lakrids. Anisisop bruges desuden til snaps.
Basilikum:
Basilikum findes i flere varianter. Opal, dværg, citron-basilikum med flere. Typisk er bladene grønne, men de fås også med røde blade. Basilikum kan anvendes til næsten alt. Som drys på salat, retter med ost, tomat, pasta, fjerkræ, lamme- og kalvekød. Basilikum er også forrygende i olier og eddiker. Citron-basilikum er specielt god til fiskeretter.
Brændenælde:
Brændenælde kan bruges til at lave en god sund te eller suppe.
Brøndkarse:
Brøndkarse er godt som grønt drys i fx. salat eller i supper og kryddersmør.
Cayennepeber:
Cayennepeber kan bruges til kød og fjerkræ, især sammenkogte retter og grillet kød. Men også omeletter og osteretter kan få et løft af cayenne.
Cayennepeber anvendes desuden i dressinger og saucer til skaldyr og fisk. Og det indgår ofte som den stærke ingrediens i karryblandinger og i de chilisaucer, som man kan købe på glas eller i flasker.
Chili:
Chili giver stærk smag til mad, og kan anvendes både frisk og i tørret form. Chili er god til kødretter, pizza og marinader i snart sagt alt.
Citrongræs:
Citrongræs er fantastisk til at give smag til retter, og kan anvendes i næsten alt. Overvej at prøve det i supper, salater, marinader, pølser og som te.
Citron-Melisse:
Bladene fra citron-melisse har en meget karakteristisk smag af citron. Bladene er gode i salat, til fisk og svinekød og kan bruges som urtete.
Citronverbena:
Kan bruges til oliedressinger og drikkes som te eller i drinks.
Dild:
Dild kender vi bl.a. fra syltede asier og agurker. Dild er desuden godt oven på fx. smørrebrød, eller til fisk, tærter, brød, kryddersmør og i supper. Og dildolie.
Enebær:
Enebær kan anvendes i gryderetter, hønsebouillon, marinader, surkål og vildt.
Estragon:
Estragon anvendes ofte i saucer, her i blandt specielt bearnaise. Estragon er desuden god til marinader, kryddersmør, fisk og fjerkræ.
Fennikel:
Næsten alt på en fennikel kan bruges i madlavningen. Hakker man bladene er de gode i salat, til kogte grøntsager, fisk og i suppe. Frøene fra fennikel kan bruges i brød, saucer og til fisk. Stilkene og knolden anvendes som grøntsag.
Galangarod:
Galangarod er stærk i smagen ligesom ingefær, men har en lidt mere parfumeret smag af fyr og citron. Den anvendes på samme måde som ingefær og kan erstatte denne eller omvendt. Galangarod anvendes især i asiatisk mad.
Garam Masala:
Garam betyder stærk. Garam masala er mest almindelig i Nordindien, hvor karryen er karakteristisk for Sydindien. Garam masala er normalt mere aromatisk end karry. Garam masala anvendes til krydrede sammenkogte retter, supper, dressinger, saucer og mange andre indisk inspirerede retter. Det bruges ofte sammen med kokosmælk eller yoghurt.
Gurkemejer:
Gurkemeje har ikke nogen særlig stærk krydret smag, men er ret neutral, let bitter. Krydderiet bruges meget i indiske retter og thaimad. Det bruges blandt andet til at farve almindelige løse ris gule. Gurkemeje indgår i blandingskrydderiet karry og i sennepskrydderier. Gurkemeje kan bruges som en billig erstatning for det meget dyre safran.
Hjortetaksalt:
Hjortetaksalt er et kemisk hævemiddel. Det anvendes kun til bagværk med en stor overflade fx småkager, og ikke til rørte eller piskede deje, fordi hjortetaksalt udvider sig ved ovnvarme og under udvidelsen dannes CO2 og ammoniak. Den kraftige luftudvikling giver en god hævning og sprød overflade.
Hjulkrone:
Blomsterne fra hjulkrone-planten er god oven på sildemaden. De unge blade kan desuden anvendes i salat.
Hvidløg:
Bruges i utallige retter. Gør dig godt i kødretter, stege, marinader, smør og meget mere. Hvidløg er en god smagsforstærker.
Ingefær:
Ingefær fås både hel frisk og som stødt krydderi. Ingefær kan bruges til lammekød og fisk, til slik og småkager og øl. Bruges meget i asiatisk mad, i hel form.
Isop:
Blomsterne fra isop kan anvendes i salater, men ellers kan bladene anvendes i fiskeretter, lammekød, paté, kødretter og supper.
Kamille:
Kamille kender vi alle fra kamillete.
Kanel:
Kanel kan anvendes i alt lige fra hovedretter til desserter, men bruges typisk til søde sager, på risengrød, i likører eller sammen med æble. Fås både pulveriseret og som hele stænger.
Kardemomme:
Kardemomme er et godt krydderi til bagværk, men bruges visse steder også i kaffe.
Karry er et blandingskrydderi. Det kan bestå af mange forskellige krydderier, men næsten altid af gurkemeje der giver farven- chili der giver styrken og spidskommen, som mange vil forbinde med en klassiske karrysmag. Derudover et væld af forskellige krydderier. Karry fås som pulver, godt til opbagte saucer, som til Boller i karry, og karrypastaer, der er velegnet til wokretter, med og uden kokosmælk.
Fælles for karry og andre tørrede, pulveriserede krydderier gælder, at de skal svitses i fedtstof, før der tilsættes væske, for at få de aromatiske stoffer frigjort. Det mærker man tydeligt, når man svitser, der breder sig en vidunderlig krydderduft i køkkenet.
Man får slet ikke samme karrysmag, eller krydderismag i øvrigt, hvis man tilsætter det når saucen er færdig.
Karse:
De små friske karseskud bruges ofte som drys på en god æggemad.
Kinapurløg/Hvidløgspurløg:
Er som alm. purløg velegnet til æggeretter. Kinapurløg har en mild smag af hvidløg, og kan bruges som drys eller i farsretter.
Kommen:
Frøene kender vi fra ost med kommen, men de er også god til brød, rødbede, fåre- og lammekød. Bladene kan anvendes på lige fod med persille i salater, supper og saucer.
Koriander:
Frøene fra koriander kan bruges i pølser, chutney, supper, grøntsagsretter og karryretter. De små blade kan bruges i primært orientalsk inspirerede retter. De to former, tørrede frø og friske blade, smager vidt forskelligt og kan ikke erstatte hinanden.
Kvan:
Kvan bruges ofte i alkohol og likør, men bruges også til kvanmarmelade. Stænglerne kan også kandiseres til slik.
Krusemynte:
Bladene fra krusemynte er god til lammekød, men kan også bruges i te, gele og saucer.
Kørvel:
Kørvel er god i dressing, kryddersmør og i supper og sauce.
Laurbær:
På trods af navnet, er det ikke bærrene men bladene man bruger. Laurbærblade har en sødlig duft og har smagsnuancer, der minder om andre krydderier, som muskat, nellike, vanilje og peber. De friske blade er let bitre og skal knuses eller brækkes for at afgive smag. De tørrede blade koges eller steges med i retten og fiskes som regel op, inden maden serveres. Laurbær anvendes i simremad, stuvninger og sammenkogte retter, som fx skipperlabskovs og oksegryderetter. Men også mellem sværene på flæskestegen eller imellem kødstykker på en kebab bruges laurbærblade som krydderi. I de nordiske lande bruger vi laurbær i sildemarinader, rollmops og kogte sild i eddike. Et laurbærblad lægges også oven på sønderjysk surrib, en postej eller pate. Desuden indgår laurbærblade i forskellige krydderiblandinger, blandt andet det tørrede krydderi herbes de Provence, og sammen med persille og timian i en krydderbuket, bouquet garni, som koges med i en suppe eller fond.
Lavendel:
Blomsterne kan bruges i bl.a. marmelade, desserter og lammekød. Lavendel kan også bruges i te. De duftende blomster kan desuden anvendes i dekorationer og duftposer.
Løvstikke:
Løvstikke er god til suppe, da den smager af bouillon. Kan desuden anvendes i farsretter. Løvstikke har en meget gennemtrængende smag, og skal derfor anvendes med måde.
Malurt:
Malurt har en bitter smag, men anvendes bl.a. til fremstilling af vin, absint og øl.
Merian:
Merian kan anvendes til fiskeretter, farsretter, salater og saucer. Kan desuden bruges i kogt vand og drikkes som te.
Morgenfrue:
Kronbladene på blomsterne har mange anvendelsesmuligheder. De kan bruges i supper, kryddersmør, omeletter, brød, flødeost og yoghurt. Morgenfrue kan desuden bruges som erstatning for safran i risretter.
Muskatnød:
Muskatnød og muskatblomme er to lidt forskellige krydderier, der stammer fra den samme frugt. Muskatnødden er selve kernen inde i muskatfrugtens sten, og muskatblommen er frøkappen, der sidder rundt om stenen. Muskat fås både stødt og hel, i sidste tilfælde river man nødden selv, nemmest med et særligt muskatnødde-rivejern, der har opbevaring til nødden. De to forskellige former, smager næsten ens, muskatblomme har en lidt mere blomsteragtig duft og smager af mindre end nødden. Muskat anvendes især til osteretter, mælkesaucer, kålretter, kartoffel- og grønsagsretter. Fx lasagne, stuvet hvidkål og stuvet spinat. Men også fars, pølser og lammekød krydres ofte med reven muskatnød.
Muskatblomme anvendes især til skaldyr og fiskeretter. Den bruges desuden i desserter og is eller som drys på drinks.
Mynte:
Mynte kan bruges i salat og er god at drikke som te. Mynteblade er desuden en del af den velkendte drik Mojito.
Nigella:
Nigella er frø fra en nellikeblomst, der minder om jomfru i det grønne. De sorte nigellafrø er hårde, og de smager nærmest som karse og har en kraftig peberagtig smag. Gnider man frøene mellem fingrene, kommer der en jordbæragtig duft frem. Nigellafrø er Asiens svar på vores birkes. De bruges som drys på brød i Mellemøsten og Tyrkiet, og de er ofte tilsat de indiske flade naan-brød. Frøene er meget dekorative på salater, i marinader og i fiske-, kartoffel-, ris- og grønsagsretter. Hvis de ristes på en tør pande eller i lidt olie, før de kommes i retten, fremhæver man den pebrede smag. Desuden indgår nigellafrø ofte i chutneyer og krydderiblandinger, blandt andet karry og Bengali fivespices
Nellike:
De fleste af os forbinder nok især nellike med jul. Man stikker nelliker i appelsiner, som pynt. Men nelliker kan også stikkes i løg, der skal koges med i suppe, eller fond til sauce. Desuden kan man stikke nellike mellem sværen på en flæskesteg eller ribbenssteg, i en skinke eller i en and. Derved afgiver de smag til suppen, fonden eller kødet. Nelliker er også egnede til syltede blommer eller pærer, der kommes de i syltelagen, Derudover anvendes nelliker til kryddersnaps og glögg. Nelliker fås både hele og stødt.
Oregano:
Oregano er rigtigt god til mange ting. Både i tørret og frisk form. Oregano er god til diverse farsretter, kødgryder, pizza, pasta og saucer. Oregano er desuden uundværlig når man laver tomatretter eller tomatsauce. Oregano bruges ofte i det italienske køkken.
Paprika:
Paprika er et krydderi, der er lavet af knuste tørrede frugter af planten Capsicum annuum og som bruges i mange forskellige madretter.
Peber:
Peber er, sammen med salt, fast tilbehør på danske spiseborde. Peber er det krydderi i verden, der anvendes i størst mængde i madlavningen. Kulinarisk fås den bedste pebersmag, hvis maden krydres med friskkværnet peber. Peber fås i forskellige farver, mest almindeligt sort og hvid peber. Den hvide bruger man i lyse retter, hvor man ikke ønsker sorte prikker. Grøn peber/madagaskarpeber er plukket umoden og behandlet, så kornene bevarer den grønne farver. Rosa peber er egentlig ikke peber, men bær fra en asiatisk busk. Rosa peber kan dog give voldsomme allergiske reaktioner.
Pebermynte:
Pebermynte bruges ofte som smag og duft i slik, men kan også drikkes som te.
Peberrod:
Roden kan bruges til drys på pålæg, salat, tilbehør til kødretter og i sauce.
Persille:
Persille findes i mange varianter. Glatbladet, kruset, selleri m.fl. Persille er velegnet til fjerkræ, saucer, supper, som drys på salater. Bredbladet persille fungerer også glimrende som pynt på en god steak.
Purløg:
Purløg smager og dufter som løg, men smagen er mildere end i almindelige løg og hvidløg. Purløg anvendes altid rå. Den egner sig ikke til varmebehandling, da den vil miste noget af smagen. Purløg klippes med en saks og bruges som grønt drys på smørrebrød, i sandwich, på æggeretter og på røget fisk. Desuden i grønne salater, kartoffelsalater, rygeostsalat og dressinger. Blomsterne kan pilles af blomsterstanden og bruges som pynt på fx salater. Purløg egner sig ikke til frysning, den bliver blød og slatten. Purløg kan købes som tørret krydderi. Det anvendes til de samme retter som frisk purløg.
Rosmarin:
Rosmarin har en kraftig, lidt bitter smag, der minder om timian og lavendel. Den skal derfor anvendes med måde for ikke at være for dominerende i maden. Rosmarin er godt til lamme- og svinekød, vildt, fjerkræ og tomatretter. Det kan være en god ide at lægge et par kviste ved kødet under stegning eller kogning. Finthakkede friske rosmarinblade eller tørrede, knuste rosmarinblade kan blandes i brød fx Focaccia (italiensk brød), i salatdressinger eller i kryddersmør til fx bagekartofler. Rosmarinkviste kan bruges til kryddereddike og kryddersnaps. Prøv også at lægge nogle rosmarinkviste på grillkullenes gløder, før kødet steges. Det giver en herlig duft til kødet og omgivelserne. Rosmarin fås som tørret krydderi, der kan anvendes til de samme retter som frisk rosmarin. Den tørrede rosmarin er ikke så skarp i smagen som den friske. De tørre nåle knuses i en morter, før de kommes i maden. Rosmarin indgår i blandingskrydderiet Herbes de Provence.
Safran:
Safran er det krydderi som giver den karakteristiske gul/røde farve i risretter. Safran er et must til spansk paella og bouillabaisse fiskesuppe. Er meget anvendt i det asiatiske køkken. Kan desuden anvendes til desserter og bagværk, samt farvning af konfekt. Det er det dyreste krydderi, og kommer fra støvdragerne på krokus.
Salvie:
Salvie har en meget kraftig smag og skal anvendes med måde. Den kan bruges i te, pølser, flæskesteg, fjerkræ eller i dressing oven på tomater.
Sar:
Sar er perfekt til retter med bønner og kål
Skovsyre:
Den syrlige plante er god til salater.
Spansk kørvel:
Anvendes i brændevin, som grønt drys i salater, til suppe eller i grød.
Spidskommen:
Spidskommen anvendes mest i mad, som traditionelt krydres meget. Sammen med koriander er spidskommen et krydderi, der især bruges i mad fra Indien, Mellemøsten og Mellemamerika.
Spidskommen anvendes i retter med ris, lamme-, okse- og kyllingekød samt i supper og grønsagsretter - fx falafel, shawarma, kebab og chili con carne, som krydres med spidskommen. Desuden bruges det som krydderi i chutney og pickles.
Spidskommen kan købes både som hele frø og som stødt spidskommen (pulver). Den bedste smag fås, hvis hele frø ristes på en tør pande, før de stødes i en morter eller knuses i en krydderi-kværn. De opnår derved en nøddeagtig smag.
Stjerneanis:
Må ikke forveksles med anis og de to kan ikke erstatte hinanden. Stjerneanis både dufter og smager af lakrids og røget. Stjerneanis skal anvendes med omtanke i madlavningen, da smagen er dominerende. En halv til en hel stjerneaniskapsel er som regel nok til en ret, så den smager tilpas krydret og ikke overparfumeret. Stjerneanis er et meget brugt krydderi i kinesisk mad. Den bruges i supper og marinader og passer godt sammen med svinekød og and. En stjerneaniskapsel i kogevandet til ris giver også en behagelig parfumeret smag. Desuden er stjerneanis god som krydderi i varme drikke, i lagen til syltede frugter og i indkogt sirups- eller rødvinslage til osteanretninger. De små stjerneanisfrø kan kværnes til pulver og bruges i bagværk og marmelade. Stjerneanis indgår i krydderiblandingen ”de fem krydderier” sammen med peber, kanel, kryddernellike og fennikelfrø.
Timian:
Timian er endnu en af de krydderurter som bare smager godt i næsten alt. Kød, fisk, supper, sauce, fjerkræ, vildt og skaldyr. Timian er rigtig god som krydderi i retter der steges i vin. Timian er desuden rigtigt god i oliedressing oven på en god salat.
Valmue:
Birkes (frø)fra valmue kan bruges sammen med de fleste bagværker. Rundstykker, brød, kager og kiks er alle gode med birkes i.
Vanille:
Vanille anvendes især til kager, fx vaniljekranse, lagkager og cremer. Desuden til is, konfekt og desserter, fx panna cotta, fromager og frugtkompot. Vanilje tilsættes også sukkerlagen til syltede grønne tomater og græskar. Desuden er mange kokke begyndt at eksperimentere med vanillens krydrede og søde smag til blandt andet kylling, fisk og skaldyr samt salatdressinger og saucer. Oprindeligt blev vanilje brugt som smagstilsætning i varme drikke som kakao og kaffe, og i vore dage bruges den i den italienske likør Galliano og i hollandske cigarer. Når man bruger vanillestænger, er det bedst at flække dem på langs med en skarp kniv. Skrab da de mange sorte korn ud sammen med den slimede masse og bland det hele med lidt sukker, for så er det nemmere at få fordelt kornene i kagedejen eller desserten.
I de tomme vanillestænger sidder der stadig vanillesmag tilbage, og der er flere muligheder for at få gavn af denne rest. Man kan koge stængerne med i fx mælken, hvis den skal bruges til en creme. En anden mulighed er at hakke stænglerne meget fint og bruge dem i fx vaniljekransedejen. Stængerne kan også kommes i et glas med sukker, og på den måde kan man lave sit eget vanillesukker. Eller de kan opbevares i cognac eller andet spiritus, som anvendes til desserter. Udover de hele vaniljestænger kan man købe vaniljepulver og flydende vanilje, som er fremstillet af vaniljestænger, der ikke har den rigtige facon til salg som hele stænger. Disse produkter er billigere og nemmere at bruge end vaniljestængerne, men smagsmæssigt er de hele stænger at foretrække.
Anne
