Frysning af Mad

En oversigt over råvares fryse-egnethed. Ud fra denne oversigt, kan man regne ud, om retter er fryseegnede, eller ej. Generelt er gryderetter fryseegnede. Rester af retter, kan også ofte fryses, man kan helt generelt fryse tilberedt mad. Gør man det, vil det være medvirkende til at formindske husstandens madspild. Man må ikke genfryse optøede rå madvarer, medmindre de er blevet tilberedt, altså stegt, kogt eller andet, så kan man godt fryse retten ned.

Frysning af bagværk: 

• Næsten alt bagværk er fryseegnet. Der kan hverken forekomme aldringsprocesser, bakterie- eller skimmelsvampe, i frossent bagværk. Rå gærdeje og mørdeje er også fryseegnede, dog skal man ved gærdeje bruge dobbelt gærmængde, af hvad man ellers ville (ikke 100 g, hvis man ville bruge 50, men man skal minimum bruge 50 g). Dette fordi, ca. 50% af gærsvampene dør, ved frysning. Rørte og piskede deje, er generelt uegnede til frysning, altså kagedeje f.eks. Bagværk eller rå deje pakkes tæt i fryseposer, uden for meget luft. Generelt skal man først komme brød i poser, og fryser, når det er afkølet. Det gælder dog ikke ved hvedebrød, da skorpen er sprød og har en tendens til at løsne sig, fordi brødets krumme trækker sig en anelse sammen ved frysning. Hele hvedebrød kan, med fordel, kommes i poser, mens det er lunt, så der dannes kondensvand i posen. Så bliver skorpen mere smidig. Fryser man brød i skiver, kan man lægge mellemlægspapir mellem hvert stykke, eller mellem hver fjerde f.eks., hvis man ved man altid tager fire skiver ud ad gangen. Så er det nemt at skille frosne skiver ad. Fryser man hvedebrød i skiver, vil man undgå problemet med den løsnede skorpe. Brød kan holde i fryseren 4-5 mdr.

Frysning af fisk:

• Man fryser næppe fisk, med mindre man er lystfisker. Man kan købe istandgjort, frossen fisk i alle supermarkeders frysediske. Man kan købe hel frossen fisk, fileter, eller blokke, med eller uden panering. Fisk har ikke lang holdbarhed, ved frysning, da fisk generelt lever i kolde farvande og søer, er fisks normalflora for bakterier, kuldetolerant. Fede fisk som f.eks. laks og makrel kan holde sig kortest tid, ved -18 grader, 2. mdr. Efter den tid, begynder fiskeolierne at harskne. Mager fisk er holdbart 3-6 mdr ved -18 grader. Herefter vil fiskekødet blive gradvist sejere, og til sidst uspiseligt, dette sker fordi, muskelfibrene bliver hårde, da de mister deres vandbindingsevne ved frysning.

Frysning af grøntsager:

• se blanchering  

Frysning af bær:

• Alle bær kan fryses, som de er. De holde 6-8 mdr i fryser. Og så det alligevel, lige før, man kan høste igen. Frugt egner sig ikke til frysning, frisk. Med mindre det er tilberedt, så man kan godt fryse en pæretærte eller æblemos f.eks.

Frysning af kød:

• Kød skal fryses, hvis det skal opbevares længe. Ved frysning dræbes 20-40% af bakteriefloraen. Den resterende del, vil være inaktiv, under frysning, og vil derfor ikke vokse, i det frosne produkt, men bare ligge i dvale. Under og efter optøning, vil disse bakterier altså forsætte deres vækst så optøet kød er, i mikrobiologisk sammenhæng, svarende til frisk kød. På trods af, at bakteriefloraen er inaktiv, under frysning, kan kød ikke holde evigt i fryseren, Ildelugtende og ildesmagende stoffer vil langsomt dannes, primært på grund af harskning af fedtet. Denne harsknings-proces kan begrænses en del, hvis man pakker kødet tæt i frysefolie, og dernæst en frysepose, og hvis man sørger for, der så lidt muligt luft i posen, som muligt. Kød kan som udgangspunkt holde 5-6 mdr ved -18 grader, svinekød harskner hurtigere end oksekød.

Frysning af æg og mejeri:

• Hele æg, egner sig ikke til frysning, skallen vil revne på grund af rumfangs-udvidelse. Man kan udmærket fryse udslåede æg, og sammenpisket æggemasse. Æggeblommer har dog en tendens til at blive seje, ved frysning, dette kan man undgå, ved at tilsætte lidt salt eller sukker. Ægs madlavnings-tekniske egenskaber ændres ikke ved frysning. Man kan fryse smør og ost, alle slags oste, købt revet, hel ost, flødeost, hytteost samt andre.Ved -18 grader, er det holdbart 6-8 mdr.

Anne