Culotte med Ovnbagte Rodfrugter og Bearnaise

Ovnbagte rodfrugter en rigtig godt tilbehør til oksekød.
Bearnaise er klassisk tilbehør, denne er en forholdsvis nem bearnaise, men kan også købe en god, hvis man hellere vil det.

• 1 culottesteg
• 800 g rodfrugter, jeg brugte gulerødder, persillerødder og knoldselleri
• 2-3 spsk olivenolie
• 1-2 stilke timian
• 250 g/1 pakke usaltet smør (normalt saltet kan godt bruges)
• 3 stilke fransk estragon (står der ikke fransk, er den fransk. Ellers er den russisk og har lakridssmag, som ikke er velegnet til bearnaise)
• 1-2 skalotteløg
• 2 spsk hvidvinseddike
• 1 dl vand
• 5-6 hvide peberkorn
• 2 æggeblommer
• salt
• evt citronsaft

Tag stegen ud af køleskabet 3-4 timer, før den skal i ovnen. Tænd ovnen på 225 grader. Rids fedtet på stegen, gerne i tern. Gnid med salt og sæt stegen i oven og skru ned på 200 grader med det samme. Hvis man bruger stegetermometer, tages stegen ud, når den er 54 grader. Ellers skal man gå ud fra 40-45 minutter, alt efter stegens størrelse. Steg behøver ikke hvile, før udskæring, men den tager ikke skade af det.
Skræl rodfrugterne, og skær dem i passende stykker. Læg dem i et ovnfast fad og vend dem med olivenolie, salt og timian. Sæt dem i ovnen sammen med stegen, når temperaturen er skruet ned på 200 grader. De skal have 35-40 minutter.
Hak skalotteløg og kom det i en gryde med vand, 2 stilke estragon, hvidvinseddike, peberkorn og vand. Bring det hele i kog og kog til det er reduceret til ca. 2 spsk. Det tager ikke lang tid, så hold øje. Tag straks gyden af varmen. Sigt gennem en si ned i en skål som kan tåle varme. Smelt smørret i en gryde, pisk æggeblommerne med den reducerede eddike og kom skålen over kogende vandbad. Pisk kraftigt til æggeblommerne skummer, kom det smeltede smør i, først en dråbe ad gangen, pisk fortsat kraftigt med piskeris. Når man føler det er forsvarligt kan man tilsætte resten af smørret, i en meget tynd stråle. Ellers fortæt med dråber, hele udfordringen med bearnaise er, at den nemt skiller. Det er nemmest hvis man er to, én til at piske og holde og en til at tilsætte smør. Smag til med godt salt og frisk klippet estragon (den sidste stilk) og evt. lidt citronsaft. Server skiver af culottesteg med de ovnbagte rodfrugter og bearnaise.

Anne