Mel: Forskellige Meltyper og Bageevne

De mest almindelige meltyper i Danmark, deres udmalingsgrad, og bageevne.

• Hvedemel

Hvedemel har en udmalingsgrad på ca. 75%. Hvedemel er fintformalede hvedekerner, frasigtet skaldele og kim. Hvedemel har en rigtig god bageevne. Hvedemel indeholder protein (gluten), og gluten opsuger væske, svulmer op og danner et elastisk glutennet ved æltning. Glutennettet er årsagen til, at dejen kan formes, hæve og holde på den luft, der bliver æltet ind samt den kuldioxid, som gær udvikler. Glutennettet bliver stærkere, hvis der er syre, fx kærnemælk, i dejen, men brødet vil da hæve knap så meget. Hvedemel anvendes typisk til brød/boller og kager samt til saucer, sammenkogte retter, kødfars og fiskefars.

• Durumhvedemel

Durumhvedemel har en udmalingsgrad på ca. 75%. Durum er også en hvede, der er fintformalet og uden skaldele og kim. Durumhvede (hård hvede) har et ekstra højt indhold af protein (gluten), og durumgluten har derfor en ekstra god vandbindingsevne. Durumgluten danner sammen med vand et slapt glutennetværk, det vil sige, at dej tilberedt med durummel bliver en blød dej. Durummel har en karakteristisk gylden farve, der er med til at give bagværket karakter. Durummel anvendes typisk til italienske brødtyper, pizzabunde og pasta. Dej tilberedt med durummel kan med fordel stilles til langtidshævning i køleskabet. Herefter skal den bløde dej ikke æltes på bordet, men fordeles i mindre portioner på en bageplade.

• Couscous

Små forkogte gryn af durumhvede sælges under betegnelsen couscous. De små gryn er nemme at tilberede. De skal blot røres sammen med kogende vand og trække i et vist antal minutter, så er de klar. En anden meget gammel durumhvede er Kamut-hvedekerner.

• Sigtemel

Sigtemel har en  udmalingsgrad på ca. 80%. Sigtemel er en blanding af hvedemel og sigtet rugmel. Blandingsforholdet er ca. 50% af hver meltype, men det kan variere - afhængigt af farbrikant/mærke. Sigtemel har en lidt mindre god bageevne i forhold til hvedemel. Sigtebrød er en klassiker bagt med sigtemel, men sigtemel er også fint som konsistens- og smagsgiver i andet bagværk.

• Sigtet Speltmel

Sigtet speltmel er fintformalede speltkerner, med en umalingsgrad på ca. 80. hvor klid er sigtet fra. Spelt er en gammel kornsort (hvede), som man har genoptaget dyrkningen af. Spelt kan spores tilbage til den yngre bronzealder.

Spelt har et højt indhold af protein (gluten), men af en kvalitet der giver et slapt glutennetværk, det vil sige, dejen bliver blød. Og dejen bliver blødere, jo længere tid den æltes. Bemærk - speltbrød bliver let tørt, hvis man laver dejen for fast. Dejen skal være så blød, at den ikke kan formes op, men bør bages i brødform. Sigtet speltmel anvendes til speltbrød og som supplement i andet brød, hvor det er medt til at give brødet en god smag. Hvis man erstatter hvedemel med sigtet speltmel, skal der bruges lidt mindre speltmel, fordi spelten (gluten i spelten) har en større vandbindingsevne.

• Grahamsmel

Grahamsmel har en udmalingsgrad på 100% og kan derfor gå under betegnelsen fuldkorn, lige som de efterfølgende meltyper med 100%

Grahamsmel er fintformalede hvedekerner med alle skaldele og kim - det vil sige et "finere formalet fuldkornsmel". Grahamsmel har en rimelig bageevne, men bliver ofte suppleret med hvedemel - for at få brødet til at hæve mere. Grahamsmel anvender man typisk til grahamsboller/brød og som supplement i andet brød, når man gerne vil have et mere fyldigt madbrød. Ved bagning med grahamsmel er det en fordel at tilsætte et syrnet mejeriprodukt, fx lidt kærnemælk. Det er med til at gøre dejen elastisk og holde på fugtigheden i brødet.

• Fuldkornshvedemel

Fuldkornshvedemel har en udmalingsgrad på 100%, og er groftformalede hvedekerner med alle skaldele og kim. Fuldkornshvedemel har en lille bagevne, fordi melet er groftformalet og dermed indeholder større partikler. Fuldkornshvedemel bør derfor suppleres med hvedemel - for at få brødet til at hæve. Af fuldkornshvedemel bager man fuldkornsbrød, men typisk er fuldkornshvedemel et supplement i brødbagning, hvor det er med til at give brødet smag, tekstur og øge indholdet af kostfibre. Ved bagning med fuldkornshvedemel er det en fordel at tilsætte et syrnet mejeriprodukt, det gør dejen elastisk og holder på fugtigheden i det bagte brød.

• Speltmel 100%

Speltmel med hele speltkorn. Speltmel er fintformalede speltkerner med alle skaldele og kim, det vil sige et fintformalet "fuldkornsmel". Karakteristika - se under sigtet speltmel. Spelt fås også som speltklid, grahamsspeltmel og speltkerner og speltflager. Speltmel giver brød med en god smag og kan suppleres med hvedemel for at få et brød med en større volumen.

• Hvid Hvede 100%

Hvid Hvedmel er et fuldkornsmel, formalet at Hvid Hvede - en ny lys hvedesort. Kornet er formalet med en speciel teknik, der giver et meget fint lyst fuldkornsmel. Hvid Hvedemel kan derfor anvendes som hvedemel, selv om det indeholder alle skaldele og kim. Af Hvid Hvedemel kan man bage brød og boller - brødet bliver ikke helt så lyst som bagværk bagt med hvedemel - men strukturen minder om brød bagt af hvedemel.

• Groft Rugmel, eller Fuldkorns Rugmel

Groft rugmel er fintformalede rugkerner med alle skaldele og kim. Groft rugmel har en ringe bageevne, fordi rugmelsgluten ikke kan samle sig og lave et stærkt glutennetværk. Rugmel suppleres derfor typisk med hvedemel, hvis man vil bage brød med en stor volumen. Rugmel er det, man forbinder med rugbrød - og rugmelets bageevne forøges betydeligt ved brug af surdej. Ved mere end 20% rugmel bør man anvende surdej.

• Kerner, Hvede, Havre, Byg, Rug

Hvede fås som hele, knækkede eller skårne kerner. Sidstnævnte er kerner, der er skåret over på tværs. Kernerne i sig selv har ingen bageevne og anvendes derfor som supplement i brød og boller. Hvis kernerne ikke er polerede, er det at opfatte som fuldkorn. Kerner til bagning kan med fordel udblødes eller koges først, så bliver de bløde i bagværket.
Ved udblødning i vand skal de "knækkede" kerner stå i blød i 2-4 timer og de "skårne" i 6-8 timer.

Kernerne giver brødet struktur - en karakter af groft brød og det får en god tyggemodstand.

• Bulgur

Bulgur er knækkede og forkogte hvedekorn, og derfor hurtige at anvende. Ligesom Couscous

• Havregryn

Havregryn er dampede, tørrede og valsede korn af havre. Havregryn er derfor også et fuldkorn.

• Perlekorn

Hele kornkerner sælges også som perlespelt, perlebyg, perlerug eller andet, dvs. polerede hvede-, rug- eller bygkerner. Når kerner er polerede er der ikke længere tale om "Fuldkorn". Perlespelt og -byg er velegnede i salater og varm mad.

Anne