Hævemidler

Man kan bruge mange forskellige hævemidler og metoder- herunder har jeg listet de mest almindelige alfabetisk.

• Bagepulver- er faktisk natron, men det er tilsat en syre, så det virker hurtigere og bedre end natron alene. Det kan samtidig bruges som hævemiddel i alt. Når det kommer i forbindelse med væske dannes der kuldioxid og altså gæringsluftbobler i bagværk. Bagepulver kan erstattes med natron, hvis der er en syre i dejen- se natron, længere ned i dette indlæg. Bagepulver bruges oftest til kagedej, men kan også bruges til brød.
• Gær- og her taler vi om bagegær (gær er en gigantisk famile af forskellige gærsvampe). De klassiske anvendelser af Saccharomyces bygger netop på evnen til at omdanne forskellige sukkerarter til kuldioxid og alkohol. Således benyttes gærarten Saccharomyces cerevisiae ('øllets sukkersvamp') til hævning af brød, idet enzymer i melet efter tilsætning af væske nedbryder lidt af stivelsen til maltsukker (maltose), som gæren straks optager og omdanner til kuldioxid og alkohol. Det er de mange små bobler af kuldioxid i dejen, der gør brødet let og luftigt. Se i øvrigt bagning og bageteknikker for mere information om brug af gær. Gær anvendes til brøddej, man anvender ikke gær til kagedej, medmindre det er 'gærdejskager', altså sådan slags som kanelbrød og -snegle, æblegærkage o.l.
• Hjorttakssalt- spaltes til ammoniak og kuldioxid (luft) når det udsættes for varme. Det bruges kun til småkager og flade kager i øvrigt, da der er fare for at ammoniakken sætter sig som smag, den skal kunne fordampe. Brunkageopskrifter og jødekageopskrifter samt andre småkageopskrifter skriver ofte hjorttakssalt. Man kan anvende bagepulver i stedet, eller natron- hvis der er en syre til stede i dejen. Dog ikke med samme resultat, grunden til man anbefaler hjorttakssalt er, at det giver et meget sprødt resultat.
• Natron- hovedbestanddelen i bagepulver- der skal dog være en syre til stede i dejen, for at natron kan anvendes. F.eks. kærnemælk, yoghurt eller et andet surmælksprodukt. På engelsk hedder det baking soda, og er det man bruger til soda bread.
• Potaske: anvendes oftest i brunkagedej, fordi det giver en særlig sprød og skør konsistens. Potaske er fremstillet ved glødning af vinsten og melasse, hvortil der tilsættes kuldioxid. I andet bagværk end brunkager, er det nemmere og mere sikkert at anvende bagepulver eller gær, alt efter hvilken slags dej.
• Surdej- er den ældste hævemetode. Surdej består af mel med skaldele, et surmælksprodukt, lidt honning evt. vand og evt. en lille bitte smule gær- ca. 1 g, for at starte processen.Surdej er synligt levende, den bobler og ligner nærmest en lavapøl når den er klar, og så dufter den dejligt syrligt. Surdej er for nogle religion, den kan overleve i generationer i familier, man tager en lille del fra den dej man laver af surdejen og starter en ny surdej, hver gang man bager. Jeg vil afholde mig fra at komme med yderligere her, der er masser af steder man kan blive inspireret på nettet. Bedst af alt er, hvis man kan 'arve' en surdej, der er godt i gang.
• Tørgær- er i princippet det samme samme som frisk gær i pakker. Et brev tørgær vejer 12 g, og svarer til en pakke frisk gær (50 g). Tørgær skal drysses i melet, er altså en del af tørdelene, når det nævnes, at man blander tørdele, før man tilsætter de våde. Dejen skal æltes længere, end når man bruger frisk gær.