Det er nødvendigt med en stor, skarp kniv, når man trancherer fjerkræ. Alternativt kan man bruge en fjerkræsaks, bedst hvis man udskærer et råt fjerkræ. Små fjerkræ som vagtler, deles kun på midten. Fjerkræ på størrelse med kyllinger deles som på tegningen. Gås og kalkun deles ved, at man først skærer lårene af, Det deles i overlår og underlår, bryst deles i to eller tre stykker, er det et meget stort fjerkræ løsner man brystkødet og skærer det i skiver på skrå. Man kan evt. lægge kødet tilbage på skroget ved servering. Dette kan sammenfattes således:
- Fjerkræet halveres ved at gennemskære brystben og ryg.
- Lårene frigøres ved at skære gennem hofteleddene.
- Lårene deles evt. i overlår og underlår
- Ligeledes kan man dele bryststykket ved gennemskæring på tværs.
Ved beregning af portionsstørrelse er udgangspunktet 150-200 g kød/person.
Bensvind ved de enkelte fjerkræarter:
- And: 25%
- Gås: 20%
- Høne: 40%
- Kalkun 30%
- Kylling og poulard 30%
Anne
Ingen kommentarer:
Send en kommentar