Okse Udskæring samt vejledende stegetemperatur

Med dette indlæg regner jeg ikke med, at man skal til at skære ud selv. Det kan imidlertid være svært at finde det kød, der ind i mellem bliver skrevet om i opskrifter. Så med dette indlæg, kan man få overblik over, hvad de forskellige udskæringer kan anvendes til og finde alternativer til det man ikke kan finde.

Beregning af portionsstørrelser (vejledende):

• Kød med ben 200-300 g/person
• Kød uden ben 125-175 g/person
• Gryde og fad retter 75-125 g/person
• Hakket kød til bøf o.l. 100-150 g/person
• Hakket kød til fars 75-125 g/person

Typiske udskæringer er  jf. ovenstående illustration:

• 1) Hals og mellemskært. Bensvind ca. 15 %. Anvendelse: suppe, gryderetter, gullasch, bankekød, hakket kød og fars
• 2) Tykkam. Bensvind ca. 25 %. Anvendelse:  suppe, gryderetter, gullasch, bankekød, hakket kød og fars
• 3) Tyndbov. Bensvind ca. 10 % Anvendelse:  suppe, gryderetter, gullasch, bankekød, hakket kød, fars og sprængt kød
• 4) Mellembov. Bensvind ca. 10 %. Anvendelse: suppe, gryderetter, bankekød, hakket kød, fars og sprængt kød
• 5) Marvpibebov (tykbov). Bensvind ca. 20 %. Anvendelse:  suppe, gryderetter, gullasch, bankekød, hakket kød, fars og sprængt kød.
• 6) Tværreb. Bensvind ca. 30 %. Anvendelse: suppe, grydesteg, gryderetter og sprængt kød
• 7) Spidsbryst. Bensvind ca. 10 %. Anvendelse: suppe og sprængt kød
• 8) Tykbryst. Bensvind ca. 25%. Anvendelse: suppe og sprængt kød
• 9) Tyndbryst. Bensvind ca. 25 %. Anvendelse: suppe, gryderetter og sprængt kød
• 10) Slag. Bensvind ca. 10 %. Anvendelse: suppe og rullepølse
• 11) Højrebsfilet. Bensvind ca. 30 % filet 0 %. Anvendelse: steg, oksefilet, roastbeef, engelsk/fransk bøf og entrecôte
• 12) Mørbrad. Bensvind 0 %. Anvendelse: steg, roastbeef, tournedos og engelsk/fransk bøf
• 13) Tyndsteg. Bensvind 0-20 %. Anvendelse: steg, roastbeef, engelsk/fransk bøf og t-bone-steak
• 14) Tyksteg. Bensvind 0-20 %. Anvendelse: steg, roastbeef og engelsk/fransk bøf
• 15) Culotte. Bensvind 0 %. Anvendelse: steg
• 16) Halestykke. Bensvind ca. 25 %. Anvendelse: suppe, bøf stroganoff, gullasch og bankekød
• 17) Klump og muskel. Bensvind 0 %. Anvendelse: steg, bøf, hakkebøf, bankekød, bøf stroganoff og gullasch
• 18) Yderlår, inderlår og lårtunge. Bensvind 0 %. Anvendelse: steg (cuvette), gryderetter, bankekød, bøf stroganoff, gullasch, hakket kød/tatar og sprængt kød
• 19) Skank og hale. Bensvind ca. 60 %. Anvendelse:suppe og gryderetter

Vejledende stegetemperatur:
Når man steger kød er der visse tip til at beregne tilberedning. Ved stegning i ovn er det sikrest at bruge stegetermometer. Vejledende temperaturer:
Oksekød: meget rød 60 grader, rosa 62 grader og svagt rosa 68 grader. Svinekød: svagt rosa 72 grader og grå 80 grader. Lam og kalv: rosa 72 grader og grå 75 grader.

Steger man bøffer kan man anvende denne metode til at beregne tilberedning. Knyt hånden meget løst, luk den bare- tryk på kødet mellem tommel og pegefinger, det er råt kød. Knyt hånden let og tryk igen, det er rosa/medium bøf. Knyt hånden med kræfter, det er gennemstegt kød. Kokke trykker altid på bøffer, når de steger.

Ved gryderetter skal man mærke på kødet om det er mørt. Som udgangspunkt skal kød i tern brunes og simre mellem 30 og 45 minutter.

Anne