Kartofler Madlavningstekniske Egenskaber

Der findes et utal af kartoffelsorter, de kan på en nem måde inddeles i tre grupper, de tidlige sorter, de middeltidlige og de sene sorter. Nye kartofler (umodne kartofler) er særligt eftertragtede på grund af deres særlige gode smag og konsistens. Modne og umodne kartofler indeholder stort set de samme stoffer, blot i forskellige forhold. Nye kartofler har et mindre indhold af stivelse og et større indhold af sukkerarter end modne. Kun modne kartofler kan lagres.

Bliver kartofler opbevaret i lys, bliver de grønne og bitre. Den grønne farve skyldes chlorofyl og den bitre smag skyldes solanin. Solanin er giftigt i større doser, og har en tendens til brede sig i hele kartoflen, selvom kun en del af kartoflen er grøn. Derfor skal hele kartoflen kasseres, hvis der er et grønt parti på den.

Kartofler kan anvendes på et utal af måder, de kan koges, steges, moses, gratineres, blandes i salater og bruges i bagværk, fars samt til jævning. Når kartofler varmebehandles, ændres konsistensen, dels fordi der sker en nedbrydning af pectinet og cellulosen i cellevæggene, dels fordi stivelsen forklistrer. Under varmebehandling udvikles desuden forskellige aromastoffer.

Nye kartofler, som kun kan købes i sommerhalvåret, skal skrabes og koge ca. 10 minutter i letsaltet vand. Eller se alternativ kogemetode her. Kom gerne rigeligt dild, eller en kvist løvstikke i kogevandet. Gør man det, skal krydderurterne fiskes op med en køkkenpincet eller gaffel, inden man hælder kogevandet fra. Hvis ikke, klistrer krydderurterne fast på kartoflerne, når man har hældt vandet fra, og kogte krydderurter er ikke pæne.

Modne kartofler, den eneste slags man kan købe i vinterhalvåret, skal skrælles eller koges med skræl og pilles, når de er kogt.Hvis kartoflerne er meget forskellige i størrelse, kan man halvere de største, så alle kartofler i gryden har en mere ensartet størrelse og bliver ens kogt. Kog kartoflerne i letsaltet vand i ca 20 minutter.

Anne