I madlavning anvendes stivelse som fortykningsmiddel ved jævning af saucer og supper, ved tilberedning af grød og som bindemiddel i fars. De hyppigst anvendte stivelses-arter cerealierne er majsstivelse, hvedestivelse og risstivelse. Desuden anvendes kartoffelstivelse. Stivelserne anvendes enten som rene stivelsesprodukter eller som mel og gryn.
Stivelse er uopløseligt i koldt vand, men hvis stivelse udrørt i vand varmes op, vil væsken blive tykkere og tykkere i takt med temperaturstigningen. Det sker, fordi stivelses-kornene ved temperaturer over 45 °C begynder at optage vand og derved svulmer op. Opsvulmingen fortsætter, indtil et maksimum er nået.
De hyppigst anvendte stivelsesmetoder.
Hvedemel: Som jævnemiddel anvendes hvedemel til retter med mælk, kød fisk æg og grøntsager. Det kan ske efter metoderne: meljævning, smørbolle, opbagning (eller afbagning) eller med tørt mel.
Meljævning: En meljævning laves af mel og kold væske (vand, suppe, mælk el. lign.) brug dobbelt så meget væske som mel. Brug en jævningsryster, hæld først væske i, derpå mel, og ryst kraftigt, til blandingen er ensartet og uden klumper.
Man kan også piske væsken og mel i en skål, især praktisk til større portioner. Meljævningen hældes langsomt i i den kogende væske (der skal jævnes) under konstant omrøring (pisk helt med piskeris). Da hvedemelsstivelse først forklistrer omkring 90 °C og desuden er omgivet af protein, skal saucen eller retten koge 3-4 minutter inden al stivelsen er forklistret og smagen af mel er forsvundet.
Smørbolle: En smørbolle laves af lige dele mel og blødt fedtstof (smør eller margarine). I en skål sammenrøres mel og fedtstof til en bolle. Retten bringes i kog og bollen lægges i. kogningen forsætter 3-4 minutter, hvor imens bollen udrøres. Metoden anvendes især til stuvninger, der ikke tåler så meget omrøring.
Opbagning: (eller afbagning) Til afbagning anvendes mel, fedtstof og væske. Fedtstoffet smeltes i en gryde, og melet røres i, til det har opsuget fedtstoffet. Hvis væsken er kold, tilsættes al væsken på en gang, og det hele koges igennem under piskning. Hvis væsken er varm, tilsættes den lidt efter lidt, og der piskes mellem hver væsketilsætning til blandingen er jævn og klumpfri. Den færdige opbagning koges igennem et par minutter. Metoden anvendes til supper, saucer (særligt dem af mælk), stuvninger og gratiner.
Maizena: er ren majsstivelse, der er velegnet til jævning af creme, budding, frugtgrød og sauce. majsstivelse svulmer ikke så meget som kartoffelstivelse (se nedenunder), og giver heller ikke så klare jævninger eller gelér. Til gengæld bliver produkterne mere blanke, end hvis der anvendes hvedemel. Majsstivelse forklistrer langsomt og først ved 80-90 °C, hvorfor retten skal koge, for at få stivelsen fuldstændig forklistret. Ved brug udrøres maizena med dobbelt så meget væske som mel. Væsken der skal jævnes bringes i kog. Maizenablandingen hældes i under omrøring, og kogning forsættes 2-3 minutter. Der fås også maizenagranulat, til at drysse direkte i den kogende væske, det er nemt at have med at gøre.
Kartoffelmel: er velegnet til at jævne retter med frugt og saft, fordi kartoffelmel giver en klar jævning. Kartoffelmel forklistrer hurtigt, allerede ved 60-65 °C. da de forklistrede kartoffelstivelseskorn let går i stykker, vil for høje temperaturer bevirke, at stivelsen bliver slimet og 'lang'. Kartoffelstivelse må derfor ikke koge. Ved brug udrøres kartoffelmel med dobbelt så meget kold væske som mel. Grøden eller retten som skal jævnes, bringes i kog. Gryden fjernes derpå fra varmen og kartoffelmelblandingen røres hurtigt i. Den jævnede ret er færdig, nå den er blevet klar. Bliver den uklar, har temperaturen været for lav, og stivelsen er ikke ordentligt forklistret.
Der findes også metoder som at montere- at jævne en sauce med en koldt smør, og liere- jævne en sauce med æggeblommer.
Andre specialprodukter: i forretninger kan man købe en række specielle sovse-, creme-, saft- og buddingpulvere. De er nemme at anvende og er i reglen fremstillet at kartoffel- eller majsstivelse.
Anne
Ingen kommentarer:
Send en kommentar