Æg Madlavningstekniske Egenskaber, Tjek ægs Holdbarhed

Æg:
Æg er det eneste levnedsmiddel, der indeholder alle vitaminer og mineraler (dog undtaget C-vitamin, da kyllinger selv kan danne dette) samt bådet fedt, protein og kulhydrat, selvom der kun er 2% af det sidste. Det er ikke underligt, da et æg indeholder alt der er nødvendigt for en kyllings vækst.

Æggehvide og æggeblomme koagulerer ved opvarmning. Hvidens proteiner er ikke opbygget på samme måde som blommens. Derfor har de forskellige madtekniske egenskaber. Hvidens proteiner koagulerer ved 60-62 °C, og blommens ved 65-67 °C. Derfor er det muligt at koge blødkogte og smilende æg. Ægs koaguleringsevne er også det der er nødvendigt når man bruger æg i fars, pandekager, kager m.m

• Kogning af æg:

Beregning af kogetid  til den rette koagoleringsgrad kan være vanskelig at beregne. Dette fordi en række ydre faktorer som æggets temperatur, størrelse og alder har indflydelse. Det er heller ikke ligegyldigt, om ægget fra starten anbringes i kogende, eller koldt vand. Ved kogning kan ægget revne, fordi indholdet udvider sig. Det kan tildels undgås, hvis man prikker hul i æggets buttede ende.

Kogning af æg hvor man lægger æggene i kogende vand, beregner man kogetiden når vandet er i kog igen, æggende afkøler det. Skru ned på svag varme, og sørg for æggene ikke går af kog. Kog altid med låg på gryden.

Blødkogte æg: 4-5 minutter
Smilende æg: 6-7 minutter
Hårdkogte æg: 9-10 minutter

Afkøl blødkogte æg under rindende koldt vand et øjeblik. Smilende og hårdkogte æg lægges i koldt vand mindst 5 minutter, før de pilles.

Kogning af æg, hvor man begynder med koldt vand, beregnes kogetiden når vandet er i kog, skru ned på lavt blus og hold øje med æggene ikke går af kog.

Blødkogte æg: 3-3,5  minutter
Smilende æg: 4-5 minutter
Hårdkogte æg: 6-7 minutter

• Æggeblanding:  

når der står man skal piske æg sammen, til at pensle brød med, til røræg, æggekage, omelet m.m. skal der vand ved. Ellers kan man ikke piske blommer og hvider sammen. Man kan også bruge fløde, men ikke mælk, det gør æggemassen 'flad' i smagen.

• Rå æg:

 Hvis man skal bruge rå æg, til f.eks. is, æggesnaps, råcreme, frosting m.m. skal man altid bruge de parstuerisede varianter. Der skal man være opmærksom på mængden af æg i bæreret. Der er oftest 2 blommer i et bæger, 2 hvider og 1 helt æg. 

• Er ægget råt eller kogt? 

 Hvis man har både rå og kogte æg, og ikke ved hvilke ,der er hvad, kan man ifølge et gammelt trick, snurret ægget på køkkenbordet. Hvis det vugger, et det råt, fordi blommen ligger og svømmer rundt i hviden. Hvis det bare snurrer, er det kogt.

• Er ægget for gammelt? 

Selvom udløbsdatoen, eller 'sidste anvendelsesdato' er overskredet, kan æggene stadig være fine. Har man friske æg, fra egne høns eller gårdsalg, kan man også tjekke om æggene dur, på denne måde- læg det i en stor skål koldt vand. Falder ægget til bunds, og bliver liggende, er det frisk. Falder det til bunds, for så at stige op til midten af vandstanden, kan det bruges til madlavning og bagning. Flyder det ovenpå er de for gamle. Man kan sagtens lægge flere æg ad gangen i vandet. Er man stadig i tvivl, kan man slå æg ud, enkeltvis i en kop, og lugte til dem, er ægget frisk, dufter det stort set ikke af noget.
Anne