Baguette

Dette er intet mindre end verdens bedste baguettes! Kirsten Høeg-Larsen eksperimenterede i lang tid, og var endda på studietur til Frankrig, for at nå dette resultat. Det er ikke sikkert de lykkes i første forsøg, men så må man prøve igen. De kræver noget planlægning, men er ellers ikke besværlige. Her er hvad hendes egne krav til en baguette er:

'En baguette skal under bagning slippe pladen, så den berører denne i en stribe langs bunden. Skorpen skal være brun og glansfuld og den skal brække i skarpe skår, som når glas brækker. Krummen skal være sej, nærmest vanskelig at rive i stykker. Når man trykker brødet sammen, skal krummen være så elastisk, at brødet retter sig ud igen. Desuden skal krummen have en blanding af store og små lufthuller- og så skal hele herligheden dufte af kornloft.'

Ingredienser:

Surdej:

• 5 g gær
• 2 dl vand
• 2 dl hvedemel

Dej:

• 1 dl vand
• 10 g salt
• ca. 380 g hvedemel

Dag 1.

• Surdej:

Gæren smuldres og udrøres med vandet, der er lunet til 35°C. Melet tilsættes og dejen piskes med en gaffel, til den er blank og sej. det tager blot et par minutter. Surdejen stilles ved almindelig køkkentemperatur, cirka 18°C, i et døgn, hvorefter selve dejen kan lægges.

Dag 2.

Dej:

1 dl vand lunes til 35°C og tilsættes surdejen sammen med salt og resten af melet. Hold lidt mel tilbage, indtil De ser, hvor meget dejen kan tage. dejen æltes grundigt, til den er blank og smidig og slipper bord og hænder. Den lægges i en skål og stilles til hævning i 4 timer. Dejen slås ned, deles i tre, eventuelt fire dele, der trilles ud til lange baguetter i bagepladens længde. Dejen er meget sej og vanskelig at trille ud, fordi den hele tiden trækker sig sammen. de formede baguetter lægges på en smurt bageplade og dækkes med et fugtigt klæde, hvilket er meget vigtigt for at opnå en god skorpe. Brødene efterhæver i 45 minutter. De ridses med et barberblad eller en meget skarp kniv. Snittene lægges på langs af brødet, således at det følgende snit løber en-to centimeter parallelt med et forrige og med en halv centimeters afstand.

Brødene kan pensles med vand, eller med sammenpisket æg (se evt. her æggeblanding). pensles de med vand, må der pensles på ny efter 10 og 15 minutters bagning. Brødene sættes i en 260°C varm ovn i 15-20 minutter. De bør ikke brændes mørkebrune, men tages ud før dette sker.
Baguetterne bør helst spises inden der er gået 3 timer efter bagningen. Er dette ikke muligt, kan de gemmes i en plasticpose og lunes i ovnen lige inden servering. de kan også fryses ned og lægges dybfrosne i ovnen cirka 10 minutter ved 260 °C. Men de smager bedst, når de er helt friskbagte.

Igen har jeg citeret Kirsten Høeg-Larsen ordret.

Anne